Makarna; durum buğdayından elde edilen irmik (semolina) ve suyun karıştırılmasıyla yapılan, kurutulmuş hamur ürünüdür. Durum buğdayı, normal buğdaya kıyasla daha yüksek protein içeriğine sahiptir; bu sayede makarna pişirme sırasında formunu korur.
Catering operasyonlarında makarna; hızlı, ekonomik ve yüksek tatmin oranı sağlayan ana yemek alternatifidir. Çocuk menülerinden düğün organizasyonlarına uzanan geniş bir yelpazede kullanılır.
Toptan makarna seçiminde üç ana kriter vardır: %100 durum buğdayı garantisi, pişirme tutarlılığı ve form bütünlüğü. Ürünler test pişirilerek incelenmelidir; al dente noktasında formu koruyan, su yakalandığında tutukluğu olmayan markalar tercih edilmelidir.
Catering için iki temel tipte stoklama en doğru yaklaşımdır: spaghetti (et soslu) + penne (krema soslu). Sezon menüye göre burgu ve fiyonk eklenir.
500 kişilik bir öğle catering operasyonunda makarna ana yemek olarak servis edilirse 18-22 kg kuru makarna kullanılır (pişmiş ağırlık 50-60 kg). 1.000 kişilik bir düğün akşamında makarna istasyonu için 35-45 kg makarna ve 25-30 kg sos talep edilir. Koli bazında planlama, hem maliyet hem hızlı stoklama sağlar.
Makarna paketleri kuru, serin ve havadar depoda saklanır. Nem oranı yüksek depolarda makarna hızla bayatlar; pişirme süresi uzar ve kırılganlık artar. Açılan paketin ağzı mandalla kapatılmalı; uzun vadede hava geçirmez kovaya aktarılmalıdır. Son kullanma tarihi açılmadan 24 ay, açıldıktan sonra 6 aydır.