Salça, domates veya biberin pulpunun konsantre edilerek brix 28-32 yogunluga getirilmesi ile elde edilen, Türk mutfağının temel aroma ve renk vericisidir. Catering ve toplu yemek üretiminde pilav, çorba, etli yemek, kebap harci ve sos uretiminin vazgecilmez hammaddesidir. 1 kg salça ortalama 6-8 kg taze domatesin yoguntulmasiyla elde edilir; bu sebeple kalite kriterleri arasında renk parlakligi (a* > 25), brix değeri ve titre asit oran onemlidir.
Toptan salça alirken oncelik brix değeri (en az 28), renk parlakligi ve tuz oranı (max %3)dir. Catering uretimde brix 30-32 olan salça, daha az kullanimla daha yogun aroma verir; bu uzun vadede maliyet avantajidir. Teneke ambalajda vakum sağlıklı, kapak deformasyonsuz olmali; acildiginda yuzeyde kuf, gaz veya beyaz tabaka olmamali. 5 kg teneke küçük-orta isletme için ideal; 10-25 kg ise yüksek devirli mutfaklar için uygundur.
Catering firmalarinda kişi başı 8-15 gr salça ortalama tüketim olur (pilav, çorba, etli yemek menüsünde). 100 kişilik bir mevlutte 1-1,5 kg, 500 kişilik bir dugunde 5-7 kg salça harcanir. Toplu yemek fabrikalari için aylık 200-500 kg standart tüketim seviyesidir. YMK Catering, tüm bu segmentler için kg bazli paketler ve aylık kontrat fiyatları sunar.
Acilmamis tenekede 15-25°C kuru depo kosulunda 24 ay raf omurludur. Acildiktan sonra ureticinin buzdolabi (+4°C) ve 7-10 gün tüketim tavsiyesi vardir. Mutfakta dakik kullanım için 1-2 cm üzerine zeytinyağı dokulerek kuf onlenir. Küçük porsiyonlara dondurma da mumkundur (3-4 ay). Donmus salça, doğal yontemde cozdurulup kullanilmali; tekrar dondurulmaz.