Zeytinyağı, taze zeytin meyvesinden mekanik yöntemlerle elde edilen, mutfağın hem soğuk hem sıcak uygulamalarında kullanılan temel yağdır. Catering mutfaklarında tat profilini belirleyen üç ana yağ tipinden biridir: salatalarda aroma, mezelerde imza, kızartmada güvenli yüksek ısı.
Sızma zeytinyağı ile pirina zeytinyağını aynı raf olarak görmemek gerekir; her birinin mutfak içindeki rolü farklıdır. Doğru istasyona doğru yağı yerleştirmek hem maliyeti hem lezzeti korur.
Toptan zeytinyağı seçerken üç parametreye bakın: asit oranı, peroksit değeri ve duyusal değerlendirme (panel testi). Sızma için asit %0.8 altı standarttır. Tenekenin ışık geçirmemesi ve sıkı kapaklı olması saklama ömrü için kritiktir.
Catering operasyonu için iki farklı yağ stoklamak en doğrusudur: sızma (soğuk uygulama) + riviera/pirina (sıcak uygulama). Tek tip yağda hem maliyet hem lezzet zarar görür.
500 kişilik bir kahvaltı operasyonunda yalnızca büfe sürahileri için ortalama 4-6 L sızma zeytinyağı tüketilir. 1.000 kişilik bir akşam catering ise pilav yağlama, sebze sote ve salata istasyonu için 12-18 L riviera-pirina karışımı talep eder. Toptan tedarikte teneke ve bidon formatlarını birlikte stoklamak hem porsiyon kontrolü hem de hızlı dolum sağlar.
Açılmamış teneke ve bidonlar serin (15-22°C), karanlık ve nem oranı düşük depoda saklanır. Açıldıktan sonra hava ile temas başladığı için 6-8 hafta içinde tüketilmesi tavsiye edilir. Çelik veya cam transfer kabı kullanımı, plastik transferine kıyasla aroma korumasında belirgin avantaj sağlar.