Mercimek; baklagiller familyasından, yüksek protein ve lif içeriğiyle Türk mutfağında en sık tüketilen bakliyatlardan biridir. Kırmızı, yeşil, sarı ve siyah olmak üzere dört ana çeşidi vardır; her birinin pişirme süresi, doku ve lezzeti farklıdır.
Catering operasyonlarında mercimek; çorbadan ana yemeğe, salatadan köfteye uzanan geniş bir yelpazede kullanılır. Vejetaryen ve diyet menulerinin de temel bileşenidir.
Toptan mercimek seçiminde üç ana kriter vardır: renk tutarlılığı, tane büyüklüğü ve yabancı madde oranı. Optik elemeden geçmiş bakliyatlarda yabancı madde oranı binde 3 altındadır. Anadolu rekoltesi mercimekler aroma açısından ithallere kıyasla üstündür.
Catering için en az iki tip mercimek stoklamak en doğru yaklaşımdır: kırmızı (çorba, köfte) + yeşil (salata, ana yemek). Sezon menü çeşitliliğine göre sarı mercimek de eklenebilir.
500 kişilik bir öğle catering operasyonunda mercimek çorbası için 8-12 kg kırmızı mercimek kullanılır. 1.000 kişilik bir düğün akşamında çorba ve mercimek köftesi istasyonu için toplam 18-24 kg mercimek talep edilir. Çuval bazında planlama, hem hızlı stoklama hem maliyet kontrolü sağlar.
Mercimek çuvalları kuru, serin ve havadar depoda yerden yükseltilmiş paletler üzerinde saklanır. Nem oranı yüksek depolarda böceklenme ve küflenme riski artar. Açılan çuvalın ağzı mandalla kapatılmalı; uzun vadede hava geçirmez kovaya aktarılmalıdır. Defne yaprağı klasik bir böcek kovucu olarak kullanılır.