Pul Biber, kurutulmus aci/tatlı kırmızı biberin kaba bicimde cekilmesi ile elde edilen, Türk mutfağının imza baharatidir. Maras (Cografi Isaret tescilli), Urfa, Antep ve Bayburt yoreleri ana üretim merkezidir. Capsaicin (aci verici alkaloid), karotenoid (renk vericisi) ve vitamin C bakimindan zengindir. Catering ve toplu yemek isletmelerinde aci dengesi, renk ve aroma amaciyla kullanılır.
Toptan pul biber alirken çıkış yoresini (Maras/Urfa/Antep), scoville degerini, cekim formunu (yağlı/yağsız/kaba/ince) ve renk parlakligini kontrol etmek gereklidir. İyi pul biber elde alindiginda nemli ve yapiskan olmamali, koku taze ve karakteristik olmalidir. Renk kahverengiye donmuş, kuru ve aroma kaybi olan pul biber eski parti gostergesidir. Cekim daginikligi (ne çok ince ne çok iri) catering kullanımı için optimaldir.
Catering ve kebapci isletmelerinde pul biber tüketim profili: küçük restoran aylık 5-10 kg, orta catering 10-30 kg, kebapci zinciri 30-80 kg, 5 yildizli otel mutfağı 50-150 kg. YMK Catering, bu segmentler için aylık kontrat imkani sunar; doviz/hasat dalgasinin etkisi minimize edilir. Resete standardizasyonu için sabit scoville değeri analiz raporusi her partide sağlanır.
Pul Biber, 15-22°C, %55 alti rutubet, isigin direkt vurmadigi kuru depoda saklanmalidir. Yağlı cekim 4-6 ay, yağsız 12-18 ay raf omurludur. Hava almayan vakum/doypack ambalajda aroma kaybi minimumdur. Buzdolabı sartinda raf ömrü 1.5x uzar; ancak nem cekme riski için hava almayan kapali ambalaj kritiktir. Açılmış 1 kg paket 1-2 ayda tüketilmelidir.