Un, buğday tanesinin öğütülmesiyle elde edilen ve protein (gluten) oranına göre tiplere ayrılan temel mutfak hammaddesidir. Türkiye standartlarında Tip 550 ve Tip 650 en yaygın catering tipleridir; Tip rakamı unun kül oranını gösterir.
Un; ekmek, börek, pizza, makarna, mantı, kurabiye, kek, baklava ve daha onlarca ürünün yapı taşıdır. Yanlış tip un seçimi, en iyi tarifi bile başarısız kılar.
Toptan un seçiminde üç ana kriter vardır: protein oranı, kül oranı ve öğütüm tarihi. Ekmeklik için protein %11.5 üstü, böreklik için %10-11, pastacılık için %8-9 standarttır. Çuvalın üzerindeki öğütüm tarihinin son 90 gün içinde olması ideal performansı garanti eder.
Catering operasyonu için en az iki tip un stoklamak en doğru yaklaşımdır: ekmeklik (Tip 650) + böreklik (Tip 550). Pastane operasyonu varsa ek olarak pastacılık unu eklenir.
500 kişilik bir kahvaltı catering operasyonunda yalnızca açma, simit ve poaça için 25-40 kg böreklik un tüketilir. 1.000 kişilik bir düğün organizasyonunda börek, lahmacun ve pide istasyonu için toplam 80-120 kg karma un talep edilir. Çuval bazında planlama, hem maliyet hem stok kontrolü için en sağlıklı yaklaşımdır.
Un çuvalları kuru, havadar ve serin depoda yerden yükseltilmiş paletler üzerinde saklanır. Nem oranı %65 üzerinde olan depolar topaklaşma ve küflenme riski taşır. Açılan çuvalın ağzı mandalla kapatılmalı veya hava geçirmez kovaya aktarılmalıdır. Tahıl böcekleri için periyodik depo kontrolü şarttir.