Nohut; baklagiller familyasından, yüksek protein ve lif içeriğiyle Akdeniz ve Orta Doğu mutfaklarının temel bakliyatıdır. 8, 9 ve 10 mm kalibreleri en yaygın ticari standartlardır. Her kalibrenin mutfaktaki rolü farklıdır.
Catering operasyonlarında nohut; etli nohut yemeğinden humusa, mahluta çorbasından leblebiye uzanan geniş bir yelpazede kullanılır. Vejetaryen ve diyet menülerinin de en sevilen bileşenidir.
Toptan nohut seçiminde üç ana kriter vardır: kalibre tutarlılığı, hasat sezonu ve yabancı madde oranı. Kalibre eleme analiz raporulı partilerde mm sapması ±0.3 mm içindedir. Hasattan geçen süre 12 ayı aşan partilerde pişirme süresi belirgin uzar.
Catering için 9 mm kalibre en kullanışlı tercihtir. Humus istasyonu ayrı işletiliyorsa 8 mm ek olarak stoklanır.
500 kişilik bir öğle catering operasyonunda etli nohut yemeği için 12-18 kg kuru nohut kullanılır (ıslatıldıktan sonra 30-40 kg pişmiş ürün). 1.000 kişilik bir düğün organizasyonunda etli nohut + humus istasyonu için toplam 30-45 kg nohut talep edilir. Kalibre bazında planlama, hem mutfak akışı hem sunum kalitesi sağlar.
Nohut çuvalları kuru, serin ve havadar depoda saklanır. Nem oranı yüksek depolarda böceklenme riski artar; özellikle yaz aylarında karınca, böcek ve kemirgen kontrolü şarttir. Açılan çuvalın ağzı mandalla kapatılmalı veya hava geçirmez kovaya aktarılmalıdır. Hasat tarihi 12 ayı aşan nohutların raf yenilenmesi tavsiye edilir.